Một nghiên cứu mới được công bố trên tạp chí Physical Biology tiết lộ lý do tại sao chuối chuyển sang màu nâu và phản ứng này có thể làm giảm lãng phí thực phẩm như thế nào.

Nhóm các nhà nghiên cứu của Đại học Bang Florida đứng sau nghiên cứu đã đưa ra một phương pháp mới mô phỏng các mẫu đốm trên chuối, cung cấp cái nhìn mới về cách loại quả này chuyển sang màu nâu theo thời gian. Nhiều loại trái cây chuyển sang màu nâu khi bị cắt, bị hỏng hoặc được bảo quản trong thời gian dài hơn - một quá trình gây ra bởi không khí và các phản ứng enzym. Sự hóa nâu này dẫn đến ước tính khoảng 50 triệu tấn rác thải thực phẩm, do các cửa hàng và người tiêu dùng vứt bỏ trái cây do vẻ ngoài của chúng.

Theo Oliver Steinbock, tác giả chính của nghiên cứu, năm 2019, tổng sản lượng chuối đạt khoảng 117 triệu tấn, trở thành cây trồng hàng đầu trên thế giới. “Khi chuối chín, chúng tạo thành nhiều đốm đen quen thuộc với hầu hết mọi người và thường được dùng làm chất chỉ thị độ chín. Tuy nhiên, cho đến nay, quá trình hình thành, phát triển của những đốm này và kết quả của chúng vẫn còn chưa được hiểu rõ.  

Các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu cách các đốm hình thành và phát triển theo thời gian thông qua các video tua nhanh thời gian. Họ phát hiện ra rằng các đốm xuất hiện trong khoảng thời gian hai ngày mở rộng nhanh chóng nhưng sau đó bị đình trệ một cách bí ẩn.  

Sau đó, nhóm nghiên cứu đã xem xét nguyên nhân gây ra hiện tượng ngừng trệ tại chỗ và họ nói rằng “đề xuất các chiến lược giảm thiểu quá trình hóa nâu có thể cạnh tranh với các biến đổi gen và bảo quản trái cây trong các thùng chứa được làm mát hoặc trong môi trường đã được sửa đổi”. Công việc của họ đã dẫn đến việc phát hiện ra rằng sự hình thành các đốm có thể bị chậm lại bằng cách giảm nồng độ oxy.

“Việc trái cây hóa nâu tiếp tục là một thách thức lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu của chúng tôi đưa ra một mô hình về đốm chuối có khả năng ghi lại sự tiến hóa của chúng trong bối cảnh vật lý có ý nghĩa và có thể được áp dụng cho các quy trình giảm thiểu lãng phí thực phẩm”, Steinbock nói thêm.

Các nhà nghiên cứu hy vọng rằng khám phá này sẽ giúp người tiêu dùng hiểu được cách ngăn chặn đốm nâu và giúp hàng tấn trái cây không bị lãng phí.